dimanche 19 février 2012

Vacherin vanille-framboise

Voici une recette qui obtient toujours du succès. Elle demande un peu de technique mais n'est pas vraiment difficile.


Matériel spécifique
1 cercle à pâtisserie spécial vacherin de préférence
Poches à douilles
1 douille St Honoré
1 douille lisse diamètre 8 ou 10 mm

Pour les 2 meringues
4 blancs d'oeufs
120 g de sucre semoule
120 g de sucre glace

Il est préférable de les faire la veille, comme ça elles auront le temps de refroidir et de sécher. De plus, le jour même vous n'aurez plus qu'à faire la chantilly maison et le montage.

Préchauffer votre four à 110°.
A l'aide de votre cercle à pâtisserie, dessiner l'empreinte du cercle sur du papier sulfurisé, opération à faire 2 fois car vous aurez besoin de 2 meringues.
Monter les blancs en neige en incorporant le sucre semoule en 3 fois dès qu'ils commencent à mousser.
Lorsque les blancs sont bien fermes, ajouter le sucre glace et continuer à mixer encore un peu jusqu'à ce qu'il soit incorporé. Vous obtenez alors une préparation bien brillante.

Mettre vos blancs bien fermes dans une poche à douille munie de la douille lisse ou sans la douille, ça marche aussi.
Former un serpentin sur le papier sulfurisé de manière à obtenir un cercle plein (comme un escargot) et répéter l'opération pour la deuxième meringue.
Enfourner à 110° pendant 2 heures 30.
Une fois que vos meringues sont cuites, les mettre sur une grille pour les faire refroidir.

Chantilly
500 ml de crème fleurette bien froide
50 g de sucre glace
1 poche à douille
Douille à St Honoré

Mettre la crème bien froide dans le bol de votre robot (préalablement mis au réfrigérateur) et la monter en chantilly. Ajouter petit à petit le sucre glace et monter la crème jusqu'à ce qu'elle soit bien ferme.
Mettre une partie de votre préparation dans la poche à douille munie de la douille à St Honoré, et mettre l'autre partie dans un bol.
Réserver au frais.

Autres ingrédients
500 ml de sorbet framboise
500 ml de glace vanille (j'aime bien celle de Picard ou Philippe Faur car elles ne sont pas trop sucrées ni trop grasses)

Le montage
Sortir le sorbet et la glace du congélateur quelques minutes avant de commencer le montage afin qu'elles soient plus faciles à manipuler.

Déposer la première meringue sur une feuille de papier sulfurisé et placer le cercle à pâtisserie par-dessus. Commencer par le sorbet framboise car la vanille fond plus rapidement une fois que vous l'aurez travaillée. Etaler délicatement votre sorbet framboise sur la meringue en prenant garde de ne pas la casser. (Si cela venait à arriver, ce n'est pas grave, ça ne se verra pas!). Etaler ensuite la glace à la vanille et placer la deuxième meringue par dessus.
Placer au congélateur pendant 1 heure.

Prendre ensuite la chantilly qui était dans votre bol et la lisser sur le dessus et les contours du vacherin à l'aide d'une spatule. Lorsque le tout est bien homogène, prendre la chantilly qui se trouve dans la poche à douille et faire des vagues sur le dessus du vacherin. Il faut que le V de votre douille se trouve sur le dessus pour que les vagues puissent se former (si vous n'êtes pas trop sûre de vous, n'hésitez pas à vous entraîner sur une assiette auparavant pour voir ce que cela donne). Placer ensuite quelques framboises surgelées sur le vacherin pour la décoration.

J'ai acheté un gros saladier en plastique et je place mon vacherin sur le couvercle, je recouvre ensuite par le bol du saladier, cela évite que la glace prenne le goût du congélateur et cela permet le transport plus facilement.


6 commentaires:

  1. je vois que tu maitrise parfaitement la douille saint honoré !.... sophie

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  2. Dommage qu'il n'y ait pas eu les différentes étapes prises en photo mais c'est une recette qui attire l'oeil et je suis sûre que la bouche suivra également!

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  3. Merci! Promis la prochaine fois que j'en fais un je prends les étapes en photo et je les rajouterai sur le blog! A bientôt

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  4. Trop beau, comme ça fait envie !

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