dimanche 17 février 2013

Paris-Brest de mes rêves, façon Philippe Conticini


J'ai trouvé la recette de la crème pâtissière du Paris-Brest de Philippe Conticini sur le site Elle à Table. Je dois dire qu'après pas mal de tentatives plus ou moins fructueuses pour réaliser un Paris-Brest, celui-ci remporte la palme haut-la-main.

Pour un Paris-Brest (pour 4 à 6 personnes environ)

Pour la crème pâtissière (j'ai doublé les doses car je ne pensais pas en avoir assez avec les proportions de la recette, il en est resté mais pas longtemps :-))
310 g de lait demi-écrémé
30 g de maïzena
60 g de sucre semoule
4 jaunes d'œufs
2 feuille de gélatine (4 g)
160 g de praliné amande-noisette (marque Barry pour moi)
140 g de beurre doux

Préparation

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans un bol d'eau froide.

J'ai réalisé la crème pâtissière au Thermomix, en mettant tous les ingrédients sauf le praliné, la gélatine et le beurre. Programmer 7 minutes à 90° vitesse 4. Verser la préparation dans un saladier et ajouter la gélatine égouttée, le praliné et le beurre préalablement coupé en morceaux, et mixer au mixeur plongeant. Vous pouvez également laisser le tout dans le thermomix et mixer encore pendant quelques secondes vitesse 6.

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Version sans Thermomix:

Mettre les jaunes et le sucre dans un saladier, fouetter vivement jusqu'à ce que le mélange blanchisse, puis ajouter la maïzena.

Faire chauffer le lait dans une casserole. Verser la moitié du lait chaud sur la préparation oeufs-sucre. Verser le tout dans la casserole. Porter à ébullition pendant 1 minute, sans cesser de remuer au fouet.

Quand la crème est épaisse, retirez la casserole du feu. Ajouter la gélatine égouttée, le praliné et le beurre préalablement coupé en morceaux, et mixer au mixeur plongeant. 

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Laisser la crème refroidir 1 heure au réfrigérateur et lorsqu'elle est bien froide, la battre de nouveau avec le fouet d'un robot, à vitesse moyenne pendant 3 min. La pâte devient mousseuse et plus claire.

Mettre la crème dans une poche à douille, la réserver au frais.

Réalisation du gâteau


Pâte à crumble (que vous disposerez sur les choux avant la cuisson)

30 g de beurre mou

40 g de sucre de canne
40 g de farine
1 pincée de fleur de sel

Mettre tous les ingrédients dans un saladier. Les travailler à la main et former une boule. Etaler cette boule entre deux feuilles de papier sulfurisé ou entre deux feuilles de papier film pour atteindre une épaisseur de 2 mm environ. Mettre la pâte au réfrigérateur.

Lorsqu'elle est bien froide, découper à l'emporte-pièce de 3 cm de diamètre environ.


Pâte à choux (vous en aurez en plus)


60 g de beurre
150 g de farine
3 oeufs
250 ml d’eau
30 g de sucre en poudre

Préchauffer le four à 210°.

Faire chauffer l’eau avec le beurre et le sucre.
Lorsque le mélange commence à bouillir mettre la farine d’un seul coup.
Sortir la casserole du feu et mélanger vivement avec une spatule, remettre la casserole sur feu doux et continuer de mélanger jusqu’à ce qu’une boule se forme et se décolle de la casserole.
Mettre ensuite cette «boule» de pâte dans un saladier ou dans le bol d’un robot.
Ajouter d’abord le premier oeuf, continuer à mélanger, et lorsque l’oeuf est bien absorbé dans la pâte ajouter le 2ème et ainsi de suite.
Mettre ensuite la préparation dans une poche à douille.
Former ensuite 12 choux que vous déposerez en rond collés côte à côte sur du papier sulfurisé ou sur une feuille en silicone. Déposer les ronds de pâte à crumble sur chaque chou.

Mettre vos choux au four pour 20 min environ à 210°, chaleur tournante. Lorsqu’ils sont bien dorés, ne les sortez surtout pas tout de suite, continuer la cuisson à 160° encore 10 min, puis à 120° encore 5 min et sortir du four (à modifier en fonction de votre four).

Laisser refroidir sur une grille.

Montage du gâteau

Découper la pâte à choux en deux dans l'épaisseur et ôter délicatement la partie supérieure du gâteau. Essayer de la faire glisser sur une planche.

Prendre la poche garnie de crème et déposer des boules de crème généreuses sur la pâte à choux.

Déposer la partie supérieure du gâteau sur les boules de crème et saupoudrer de sucre glace tamisé.

Réserver au frais et déguster sans tarder !!!







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